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ハレの日とケの日

おすすめを紹介する「後ろ向き」すぎず「前向き」すぎないブログです

中山大吉商店『大吉みそ』麦麹と米麹を秘伝の配合

食-調味料

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日本を代表する調味料の味噌は、栄養的にとても優れていると昔から知られています。江戸時代には「医者に金払うよりも、味噌屋に払え」ということわざがあったほどです。

家で味噌汁を作って飲まない人が年々増えているようですが、朝ごはんでお味噌汁を飲むと体が温まり活力がわく気がして、家ではお味噌汁を毎日飲んでます。

毎日飲むものなので素材にこだわりたいと思い、全国いろいろな味噌を購入しては試しています。

その中からまた是非購入したいと思った美味しく・素材にこだわり・丁寧に手作業で仕上げられた熊本県産の合わせ味噌。1911年創業、中山大吉商店「大吉みそ」をご紹介します。 

 中山大吉商店「大吉みそ」

創業 1911年(明治44年)
熊本県玉名市の小さな商店街で創業

厳選した材料と昔ながらの伝統製法でこだわりの味噌を作り続けている。

味噌の中山大吉商店 -味噌の中山大吉商店

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出典:味噌の中山大吉商店 -味噌の中山大吉商店

当店の味噌は麦麹と米麹の合わせ味噌です。麦麹の割合が多いため麦味噌に近い合わせ味噌です。

九州産の材料にこだわり、熟成・発酵には昔ながらの木樽を使用、麹作りには室蓋製法を継承しております。

木の通気性が良い発酵を促し、木の香りが味噌の旨みを増してくれます。伝統の木樽には良質の酵母が住み着いています。

当店の麹づくりはすべて手づくりです。昔ながらの室蓋に小分けし、手入れをし、きめ細やかな温度管理をすることで雪のように「ほわほわ」した麹が出来上がります。

米麹の甘味、麦麹の旨味を活かした独自の割合が創業当時から引き継がれています。また、大豆に比べ麹の割合が多いため、甘口で優しい味に仕上がっています。

引用元:合わせ味噌 - 味噌の中山大吉商店味噌の中山大吉商店

中山大吉商店の伝統製法

伝統の 麹作りは機械を導入した大量生産ではなく、一つ一つ手作業で行う少量生産。伝統の製法で丁寧に作られた甘口の味噌です。 

熟成・発酵には昔ながらの木樽を使用

良質の酵母が住み着いている木樽で味噌を熟成。木の通気性が発酵を促進し、木の香りが味噌の旨味をましてくれます。

麹作りには室蓋(むろぶた)製法を継承

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出典:http://daikichimiso.jp/miso01

麹をつくる道具。木でできたお盆のような形で蒸した大豆と炒った小麦を混ぜたものに種麹を加えたものをのせて室の中で繁殖をさせる。

一度の仕込みに数百枚を使うこともあり、非常に手間のかかる製法のため、近年で使っている蔵元は少ない。

引用元:http://www.s-shoyu.com/know/kh/435.html

中山大吉商店の麹はすべて手作りです。きめ細やかな温度管理をして、雪のような麹が出来上がります。

米麹と麦麹の絶妙な割合

米麹の甘味・麦麹の旨味をいかした独自の割合が、創業当時から受け継がれています。

麦麹と米麹の違いについてまとめてみた | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ 

九州産の厳選した材料

ヒノヒカリ」と、「丸麦」を水で洗い、米は一晩・麦は1時間ほど熊本の美味しい水を十分に吸水させます。 

ruilog2732.hatenablog.com  

 味噌汁は健康食

味噌汁に使う味噌は、大豆を発酵させて作っているので、 アミノ酸・ビタミン類が豊富で栄養価が高い。

そして味噌は、老化防止・ガン予防・糖尿病予防・美白効果など、様々な効果があると言われています。

お米と味噌汁の組み合わせは、米のたんぱく質に不足しているアミノ酸が味噌には多く含まれているので栄養のバランスがよくなります。

塩分が高いと誤解されがちですが、味噌汁や味噌料理を作るとき大量に味噌を使うわけではないので塩分摂取量は多くはありません。(大吉みその塩分は9%)

www.news-postseven.com

あとがき

愛知県名古屋市出身で、赤みそが好きで おでんにも味噌をつけて食べています。

甘口の味噌汁には馴染みがなく、好んで飲んでこなかったのですが「大吉みそ」はまろやかで優しい味で、とん汁・具沢山味噌汁などとても美味しかったです。 

 

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